Oscypek – jak rozpoznać prawdziwy i czym kierować się przy zakupie?

Oscypek – jak rozpoznać prawdziwy i czym kierować się przy zakupie?

Oscypek jest już dzisiaj traktowany jako produkt masowy, bez którego skosztowania nie powinno się wyjeżdżać z Podhala. Czy ma on jednak cokolwiek wspólnego z tradycyjnym produktem wyrabianym na tych terenach od wieków? I jak poznać prawdziwy oscypek? Nie ma chyba innego produktu lokalnego, który jest w stanie wzbudzić tyle emocji. Wiążą się one z wieloma aspektami produkcji tego sera, jego tradycją, ale i rynkiem zbytu.

Oscypek i „oscypek” zwany gołką

Potocznie oscypkiem nazywa się wszystkie wędzone sery, które podzielić można na małe (o owalnym kształcie), średnie (występujące w kształcie beczułki; nazywane są: gołka, pucok, kara, ser gazdowski) oraz duże (w formie wrzecionowatej, chronionej przez UE). Tak naprawdę jednak o oscypku można mówić tylko w odniesieniu do ostatniej wspomnianej formy (dwustronnym stożku o wadze 600-800 gramów, długości 17 do 23 cm i grubości w najszerszym miejscu od 8 do 12 cm). Pozostałe serki owcze, produkowane poza bacówką, określane powinny być inną nazwą. I tak u podnóża polskich Tatr uważny turysta może zauważyć hasła: o.scypki, scypki, serki bacy, sery podhalańskie. Kreatywność górali w tym zakresie nie ma sobie równych.

Baca z wyrokiem

Nie należy się jednak temu dziwić, skoro za wyrabianie i sprzedawanie oscypków bez certyfikatu można stanąć przed sądem. Taka sytuacja miała już miejsce w 2011 roku, gdy wyrok usłyszał baca z Zębu. Skazano go wówczas na karę pół roku pozbawienia wolności w zawieszeniu na dwa lata, wyrok jednak po odwołaniu złagodzono – góral został zobowiązany do zapłaty 5 tysięcy złotych. Bacowie zaczęli więc z obawy przed kontrolą i dotkliwymi karami certyfikować swoje produkty, choć stanowiło to dla nich dodatkowe obciążenie finansowe. Z pewnością bez dopłat unijnych byłoby to zupełnie nieopłacalne.

oscypki oryginalne, certyfikowane czy podrabiane

Oscypek z Krupówek

Z założenia certyfikat ma sprawić, że konsument będzie w stanie odróżnić rzetelny wyrób, który wykonany został zgodnie ze specyfikacją, od innych produktów tego typu. W tym przypadku prawo zakłada, że certyfikowany oscypek powinien zawierać minimum 60% mleka owczego. Problemem jest jednak fakt, że taka norma jest praktycznie niewykonalna na większą skalę. Przy obecnej cenie tego produktu (25-35 zł za oscypka) jest to po prostu nieopłacalne. Co więcej, sami górale przekonują, że w przypadku oscypków to nie proporcje są ważne, ale jakość mleka (która uzależniona jest od pór roku) oraz sposób wyrobu. Wymogi Unii Europejskiej nie odzwierciedlają zatem całościowo wiedzy praktycznej, a dodatkowo jeszcze utrudniają pracę gospodarzom. Są oni bowiem zobowiązani choćby do określenia, ile mleka udoją i ile sera planują wyrobić. A mleczność owiec jest zmienna i trudno tu cokolwiek planować.

Jak poznać prawdziwy oscypek?

Jak zatem kupić dobry oscypek i czy jest to w ogóle możliwe? W tym zakresie niezwykle ważna jest wiedza. Należy zdawać sobie sprawę z faktu, że niemożliwe jest kupienie tego produktu w lutym. Certyfikowane oscypki produkuje się między majem a październikiem, kiedy to owce udają się na redyk (wypas) i dają mleko. Oryginalny oscypek jest jaśniejszy od serka wykonanego z mleka krowiego, gdyż w mleku owiec jest więcej białka. Po przekrojeniu certyfikowany produkt powinien być kremowy, nie zaś żółty. Wyróżnia się on ponadto zdecydowanie ostrzejszym smakiem, który nie wszystkim smakuje. Są bowiem osoby, które z premedytacją kupują „podrabiane” oscypki, będące delikatniejsze i łagodniejsze w smaku. I wbrew powszechnie panującej opinii, ”skrzypiący” oscypek z pewnością nie pochodzi z certyfikowanej bacówki.

[Głosów:0    Średnia:0/5]

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *